Miksi hot dog on äärimmäinen makuelämys? Miksi meillä ihmisillä on niin kova makeanhimo? Ja miksi rapea lakritsipallo miellyttää aivojamme? Keskustelimme kokki ja makukonsultti Rasmus Bredahlin kanssa täydellisestä ateriasta ja siitä, miten aivomme havaitsevat makuja useiden aistimusten,ei vain kielemme, kautta.
Maku ei tapahdu pelkästään kielellämme ja suussamme. Maku on jännittävä sekoitus aistimuksia, perittyjä vaistoja, käyttäytymiseen ja psykologiaan liittyviä mekanismeja sekä henkilökohtaisia muistoja. Viime vuosikymmeninä ja erityisesti viime vuosina on tutkittu yhä enemmän sitä, miten makuaisti oikeastaan toimii. Yhdessä toimittaja Nikolaj Buchardtin kanssa keittiömestari Rasmus Bredahl julkaisi menestyksekkään kirjan Neurogastronomy - The Secret of the Perfect Meal, josta on otettu jo kolmas painos. Kirja perustuu tieteellisiin käsityksiin makuaistimuksemme salaisuuksista, ja siinä annetaan ihania, konkreettisia vinkkejä siitä, miten jokapäiväisistä aterioista voi tehdä entistäkin maukkaampia. Maku ei nimittäin tapahdu pelkästään kielellämme. "Klassinen käsitys mausta oli, että maistaminen tapahtuu kielellämme. Kun kävin koulua, opimme, että kielessä on erilaisia maantieteellisiä alueita, jotka rekisteröivät, onko jokin asia hapan, makea, suolainen vai karvas. Mutta se on täysin väärin. Tosin se on havaittu vasta viimeisten 20 vuoden aikana. Yleisesti ottaen makuaisti on muihin aisteihin verrattuna aivan liian vähän tutkittu aisti. Jo antiikin Kreikassa makuaistia pidettiin eläimellisenä aistina, kun taas kuulo-, näkö- ja tuntoaisteja pidettiin herkkinä aisteina", Rasmus Bredahl selittää. Viime vuosina neurogastronomiasta on tullut trendi elintarviketutkimuksen alalla, ja se on tarjonnut kipeästi kaivattua tietoa siitä, mitä todella tapahtuu, kun ihminen maistaa jotakin.
Maistaminen ei tapahdu kielen avulla.
Sen sijaan, että keskityttäisiin pelkästään kieleen, neurogastronomit uskovat, että vain 20 prosenttia makuaistimuksestamme tapahtuu kielellä. Loput 80 prosenttia tulee siitä, mitä haistamme, näemme ja kuulemme sekä muististamme, mielialastamme, asiayhteydestä, jossa olemme, ja sormiemme tuntoaistimuksista. Kaikki nämä tekijät yhdessä muodostavat sähköisiä signaaleja, jotka lähetetään aivoihin. Aivot, ei kieli, tekevät maistamisen. Voit siis kääntää lukuisia aistisäätimiä, kun tarjoilet esimerkiksi täydellisen illallisen. Maku ei ole yksi yhteen. Maku on vaikutuksille altis. Toisin sanoen neurogastronomiassa on kyse kokonaisvaltaisesta aistikokemuksesta. Voit saada käsityksen siitä, että makuaistimus on muutakin kuin jotain, joka tapahtuu suussa, pitämällä nenääsi kiinni maistellessasi jotakin. Useimmat meistä tuntevat sen tunteen, kun meillä on flunssa, että ruoka maistuu melkein miltään. Rasmus Bredahlin sanoin se on kuin "maistaisi mustavalkoisena".
Aivoviihdettä lakritsipallossa
Kirjassaan Neurogastronomy Rasmus Bredahl valitsee paahdetun hot dogin keskeiseksi esimerkiksi täydellisestä makuaistimuksesta, joka sisältää kaikki viisi perusmakua: makean, happaman, karvaan, suolaisen ja umamin. "Puhtaasti aistinvaraisesti katsottuna hodari osuu todella kohdalleen. Leipä on makeaa, makkara suolaista, sinappi katkeraa, kurkku hapanta ja ketsuppi umamia. Myös makkaran taipuisuus ja paistetun sipulin rapeus täydentävät leivän pehmeyttä. Aivoilla on todella jännittäviä vaikutelmia työstettävänään." Toinen esimerkki kokonaisvaltaisesta aistikokemuksesta voisi olla lakritsipallo, jossa on rapea kuori, kermaista suklaata ja elastinen lakritsiydin. Miten tällainen lakritsipallo "viihdyttää" aivoja? "Metsästäjä-keräilijöiden ajoista lähtien rapeus on ollut meille tuoreuden merkki. Kun meille annetaan jotain rapeaa, ajattelemme alitajuisesti varsia, juuria ja muita tuoreita, syötäviä, luonnollisia elintarvikkeita. Ajattele, kuinka paljon nautimme dippien pehmeästä vastakohdasta, kun syömme sipsejä. Pehmeys ja rapeus täydentävät toisiaan uskomattoman hyvin. Aivot yksinkertaisesti tarvitsevat viihdettä. Mitä enemmän tekstuureja on, sitä jännittävämpää se on aivoille. Ja jos jokin on hieman pureskeltavaa ja sitä pureskellaan perusteellisesti, maku jää suuhun pitkäksi aikaa. Lakritsin kumimaisuus on siis meille todella mieluisaa. Esimerkiksi passionhedelmän makuiset B -lakritsipallosi ovat sekä koostumukseltaan että maultaan vastakkaisia. Siinä on hapokas raikkaus, lakritsin mieto kitkeryys ja suklaan makeus, jotka kaikki vetoavat aivoihin."
Meillä kaikilla on makeanhimo
Kautta aikojen ihminen on ollut todella mieltynyt makeaan, eikä ole varmasti mikään salaisuus, että kaikki tuntevat makeanhimoa. Tämäkin on yksi tuhansia vuosia sitten omaksumistamme vaistomaisista käyttäytymismalleista, jotka aktivoituvat, kun makeiset vetävät meitä puoleensa. "Tämä johtuu siitä, että aivomme tietävät, että nopein tie nopeaan energiaan on sokeri. Siksi me kaikki tunnemme makeanhimoa. Aivomme on luotu aikana, jolloin makeat asiat olivat erittäin kallisarvoista. Meidät on itse asiassa luotu pikemminkin ruoan puutteeseen kuin ruoan ylitarjontaan. Kun siis saamme jotain makeaa, se laukaisee aivoissamme koko joukon nautintoimpulsseja. Se muodostaa lisäksi endorfiineja, joita saamme myös esimerkiksi seksistä tai muista nautinnollisista kokemuksista. Aivomme palkitsevat meidät siitä, että teemme asioita, jotka ovat meille hyväksi: ne ovat hyväksi selviytymisemme ja lisääntymisemme kannalta, mikä on puhtaasti biologisesti katsottuna syy siihen, miksi olemme täällä. Siksi myös sokeri aiheuttaa riippuvuutta ja siksi meidän on myös varottava kaatamasta tonneittain sokeria ja makeisia kurkustamme alas. On parempi valita jotain laadukasta ja syödä sitä sitten vähän vähemmän."
Kokeile yhtä monista suklaapäällysteisistä lakritsoistamme ja katso, heräävätkö aistisi!