Ei, ulkonäkö ei ole kaikki kaikessa, mutta kun on kyse siitä, miltä ruoka maistuu, ulkonäöllä on itse asiassa suuri merkitys. Yllättävän paljon, jos kysytään kokilta ja ruokakonsultilta Rasmus Bredahlilta, joka on neurogastronomian asiantuntija. Neurogastronomia tieteenala, joka käsittelee makuaistimusta kokonaisvaltaisena, monimutkaisena aistikokemuksena.
Yksinkertaisesti sanottuna emme maistele vain kielellämme, vaan muodostamme tiedostamattamme kokonaisvaltaisen makuhavainnon sen perusteella, mitä tunnemme, haistamme, kuulemme, muistamme ja - mikä ehkä tärkeintä - näemme. On monia viitteitä siitä, että makuaistimukseemme voi jopa vaikuttaa ja sitä voi manipuloida se, mitä näemme. Olemme pyytäneet Bredahlia selittämään, miten tämä toimii.
"Yksi ensisijaisista aisteistamme on näköaisti", Bredahl sanoo. "Periaatteessa me ihmiset olemme aina käyttäneet näköaistiamme ruoan löytämiseen, ja olemme olleet äärimmäisen riippuvaisia näköaistista löytäessämme tuoretta, ravitsevaa ruokaa luonnosta. Voisi sanoa, että näköaistimme antaa meille tiettyjä koodeja; jos näemme vihreän mansikan, tiedämme jo, miltä se maistuu ja että se ei ole vielä kypsä. Aivomme toimivat eräänlaisena ennustuskoneena. Se tapahtuu niin nopeasti, ettemme edes rekisteröi sitä, mutta todellisuudessa aivomme ennustavat, mitä syömme ja teemme. Näköaisti on uskomattoman tärkeä osa näitä dekoodausmekanismeja, kun yritämme tunnistaa, mitä syömme. Pohjimmiltaan makuaistimme muuttuu sen perusteella, mitä näemme."
Punaviinin petollinen maku
Bredahlin kirjassa Neurogastronomy - the secret behind the perfect meal (suomeksi: Neurogastronomia - täydellisen aterian salaisuus) hän antaa useita esimerkkejä siitä, miten näköaistimme voi vaikuttaa makuaistimukseemme tai "huijata" sitä. Bordeaux'n yliopiston tutkijoiden tekemässä tutkimuksessa ryhmä viinitieteen opiskelijoita sai tehtäväkseen kuvata kahden viinin, valko- ja punaviinin, makua. Opiskelijat kuvailivat punaviiniä voimakkaan mustaherukan makuiseksi ja punaisia hedelmiä muistuttavaksi, kun taas valkoviinissä oli aprikoosin ja hunajan sävyjä. Oppilaat eivät kuitenkaan tienneet, että sekä punaviini että valkoviini olivat täysin samanlaisia, sillä ainoana erona oli se, että toiseen lasiin oli lisätty mautonta punaista elintarvikeväriä.
"Yhdistämme tiedostamattamme eri värit tiettyihin makuihin. Yhdistämme vihreän raikkauteen, keltaisen happamuuteen, mustan ja sinisen voimakkaampiin makuihin ja punaisen makeuteen. Jos esimerkiksi juoma tarjoillaan punaisessa lasissa, siihen voi lisätä 10 prosenttia vähemmän sokeria kuin jos se tarjoillaan sinisessä tai läpinäkyvässä lasissa. Sama periaate pätee kuppeihin. Jos juomme kahvia oranssista tai tummasta kupista, koemme kahvin maukkaampana ja voimakkaampana kuin jos se tarjoillaan läpinäkyvästä lasista tai valkoisesta kupista", Bredahl selittää. Bredahl tarjosi toisen esimerkin naureskellen. "Noin 20 vuotta sitten 7-UP lisäsi pullojensa etikettiin hieman keltaisempaa sävyä ja antoi samalla lasille selkeämmän vihreän värin. Se johti valitusten tulvaan ihmisiltä, joiden mielestä virvoitusjuoma maistui yhtäkkiä aiempaa kitkerämmältä. Se oli kuitenkin täsmälleen sama virvoitusjuoma, joka se oli aina ollut! Tulee mieleeni kirjailija Tom Vanderbilt. Hän kirjoittaa makumieltymyksiemme mekanismeista ja siitä, miksi pidämme niistä asioista, joista pidämme. Hän kirjoittaa jossain, että silmämme ovat tärkein makuelin, ja luulen, että hän on tietyllä tavalla oikeassa."
Pronssinvärisiä aistimuksia
Lakrids by Johan Bülow'n lakritsipalloissa maun lisäksi myös ulkonäöllä on suuri merkitys. Millainen vaikutus esimerkiksi pronssinvärisellä lakritsipallolla on aivoihimme?
"On todennäköistä, että ne viestivät yksinoikeudesta", Bredahl selittää. "Eihän luonnossa ole mitään pronssinväristä syötävää. On tehty useita tutkimuksia, jotka osoittavat, että ohitamme tiedostamattamme suuressa määrin esimerkiksi siniset M&M:t, koska niissä on synteettinen väri. Teoriassa pronssisella lakritsipallolla pitäisi olla samanlainen vaikutus meihin, mutta tässä tapauksessa hienon, kiiltävän ulkonäön täytyy tuntua meistä houkuttelevalta - ja sillä voi olla myös jotain tekemistä jalometallien kanssa, jotka myös ihan uonnostaan miellyttävät meitä.
Myös muotoilu ja ruokailuvälineet vaikuttavat sinuun
Samalla tavalla kuin värit vaikuttavat makutuntemukseemme, myös muut visuaaliset seikat, kuten ruokailuvälineet ja muotoilu, vaikuttavat.
"Jos ruoka ja juomat tarjoillaan kauniilla ruokailuvälineillä, kristallilaseilla ja posliinilla, myös makuelämys on paljon korkeammalla tasolla kuin jos ne tarjoillaan paperilautasilla ja pahvikupeissa. Tutkijat ovat tehneet tutkimuksia, joissa he ovat tarjoilleet halpaa Cremant-kuohuviiniä kristallilaseista ja myöhemmin kallista samppanjaa pahvikupeista. Sen jälkeen tutkimuksen osallistujia pyydettiin asettamaan paremmuusjärjestykseen, mikä maistui paremmalta, ja poikkeuksetta kristallilasissa ollut viini koettiin paremmaksi. Kun kosketamme jotakin, joka tuntuu hienolta, mieli päättää tiedostamattaan, että sisällön täytyy olla yhtä hienoa."
"Myös muotoilu on ratkaisevan tärkeää. Siksi Applen kaltaiset yritykset ovat niin menestyneitä. Ne eivät välttämättä tee maailman parhaita tietokoneita, mutta ne ovat maailmanmestareita pakkausten ja muotoilun suhteen. Se on läpikotaisin aistikokemus, ja kaikki on tehty todella houkuttelevan tuntuiseksi. Mielestäni teette hyvää työtä myös lakritsin kanssa. Pakkausmateriaalia ei ole kovin paljon; pakkaus on hyvä, vankka ja viestii laadusta. Ja uskon myös, että kun saa jotain laadukasta, sitä syö todennäköisesti hitaammin kuin halpaa Haribo-karkka. Kun jokin tuntuu laadukkaalta ja hienolta, siitä nauttii enemmän ja käyttää aikaa sen syömiseen."
Haluatko nähdä, miten paljon aistisi vaikuttavat, jos nautit lakritsia? Sitten voit katsoa kaikki suklaakuorrutteiset lakritsimme täältä!